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Rouleau de canard sauvage et pancetta avec crème de radicchio — image

Rouleau de canard sauvage et pancetta avec crème de radicchio

Canard sauvage avec pancetta et crème de radicchio, complété par des notes terreuses de huitlacoche et des accents frais de pomme et de balsamique.

Ingrédients

Pancetta
Filet de canard sauvage
Huitlacoche

1Radicchio
Vinaigre balsamique
1units.eetlepelÉmulsifiant
1units.eetlepelHuitlacoche

Pomme (en dés)
Sauce au poivre noir
Croûtons de légumes
Purée de potiron
Pancetta

Préparation

  1. Rôtir le magret de canard jusqu'à une température à cœur de 52°C.
  2. Écraser délicatement la viande avec un pilon et badigeonner légèrement de purée de huitlacoche.
  3. Couper la pancetta en fines tranches et disposer en bandes. Déposer le canard dessus et rouler fermement.
  4. Refroidir puis saisir brièvement avant de servir.

  1. Braiser le radicchio avec un trait de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de huitlacoche jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  2. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et assaisonnez avec un peu de sucre. Ajoutez une cuillère à soupe d'émulsifiant pour un résultat plus onctueux.

  1. Saisir brièvement le rouleau de canard.
  2. Chauffer la purée de potiron, la crème de radicchio et dresser avec le rouleau de canard.
  3. Cuire brièvement la pancetta au four.
  4. Assembler les éléments chauds sur une planche et répartir les dés de pomme, la sauce au poivre noir et les croûtons de légumes.