HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Tartelette met fazantragout en dragonschuim — image

Tartelette met fazantragout en dragonschuim

Warme quiche-tartelette met fazantragout en luchtig dragonschuim. Getopt met gefrituurde prei, mizuna sla, waterkers en mosterdkaviaar.Ingrediënten voor 10 personen.

Benodigdheden

50grGesmolten boter
10Peking-eendpannenkoeken
Tartelette vormen

200grPrei
25grBoter
60grColorozo zout
500grFazantpoten
1lWater
150mlGevogeltefond
100mlDebic Culinair Original 20%
20grGrove mosterd

2Eieren
50mlMelk
150mlDebic Slagroom 40%

400mlDebic Culinair Original 20%
100mlGevogeltefond
80grDragon
1units.theelepelDijon mosterd

Krokant gefrituurde prei
Mosterdcress
Mizuna sla
Mosterdkaviaar

Bereiding

  1. Bestrijk de Peking-eendpannenkoeken met gesmolten boter en steek eventueel rond uit.
  2. Leg ze over omgekeerde vormpjes op een bakplaat, plaats een tweede vormpje erop en bak af op 160 °C.
  3. Bewaar luchtdicht.

  1. Pekel de fazantpoten in het pekelbad van colorozo zout en water gedurende 12 uur. Spoel goed na onder stromend water en droog de poten.
  2. Bak de poten aan in een bakpan, breng over in een hogedrukpan en gaar in de gevogeltefond.
  3. Trek vervolgens als de poten gaar zijn uit elkaar.
  4. Fruit de prei in boter en voeg het geplukte vlees, de mosterd en de kookroom toe tot een smeuïge ragout ontstaat.

  1. Meng voor de custard de slagroom, melk en eieren.

  1. Verwarm voor het dragonschuim de kookroom samen met de fond, dragon en mosterd tot 80°C.
  2. Laat 30 minuten trekken, cutter fijn in de blender en passeer door een fijne zeef en vul af in een siphon.

  1. Vul de tartelettes met de fazantragout tot de helft en giet de custard erop.
  2. Bak goudbruin gaar op 160 ⁰ C.
  3. Spuit een dop met dragonschuim op de warme tartelette zodat deze kan smelten tot een schuimige saus.
  4. Werk daarna af met de krokante prei, Mizuna sla, mosterdkaviaar en mosterdcress.