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Ravioli carbonara — image

Ravioli carbonara

Ceci est une recette de la 'Master of Pasta' : Sarah Puozzo. Recette pour 4 personnes.

Cette recette provient de la masterclass 'Pâtes italiennes authentiques' de Sarah Puozzo. Regardez ici dans la masterclass comment préparer ces raviolis carbonara.

Ingrédients

150units.grammefarine doppio 00
150units.grammeSemoule de blé dur
8units.piècesJaunes d’œufs
2units.piècesŒufs
160units.grammeguanciale (1 tranche épaisse)
100units.grammepecorino Romano
4units.piècesFeuilles de laurier
60units.grammeBeurre
Sel de mer
pincée de muscade
pincée de poivre noir

Préparation

  1. Mélangez les deux types de farine et versez-les sur le plan de travail. Faites une « fontana » (puits) et cassez-y les œufs, puis ajoutez les jaunes d'œufs. Battez avec une fourchette et incorporez petit à petit la farine de l'extérieur vers l'intérieur.
  2. Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle boule élastique. Ajoutez éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante ou de l'eau si elle semble trop sèche.
  3. Enveloppez dans du film alimentaire ou un sachet plastique durable et refermable. Laissez reposer environ 30 minutes à température ambiante.
    Pendant ce temps, préparez la farce.
  4. Coupez la guanciale en dés et faites-la dorer jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirez la graisse de la poêle et laissez refroidir (sans la laisser figer).
  5. Râpez finement le pecorino Romano et mélangez-le avec les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse de guanciale et mélangez bien. Assaisonnez généreusement de poivre noir. Transférez dans une poche à douille et placez au réfrigérateur.
  6. Après le repos, divisez la pâte en 4 parts. Prenez-en une et emballez ou remettez-la dans le sachet plastique pour éviter qu'elle ne sèche.
  7. 6. Saupoudrez éventuellement la boule de pâte de semola et passez-la d'abord 3 fois dans le cran le plus large de votre machine à pâtes en repliant la pâte à chaque fois. Ensuite, continuez à l'étaler en augmentant d'un cran à chaque passage. Arrêtez-vous lorsque vous obtenez une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 1 mm.
  8. Sortez la poche à douille avec la farce du réfrigérateur. Répartissez de petites quantités de farce sur votre abaisse de pâte. Cela dépend de la taille des raviolis que vous souhaitez réaliser.
  9. Humidifiez légèrement la pâte autour de la farce avec de l'eau et recouvrez d'une autre abaisse de pâte. Pressez bien et chassez l'air des raviolis. Découpez les raviolis et appuyez à nouveau sur les bords pour bien les sceller.
  10. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire les raviolis pendant environ 2 à 3 minutes (cela dépend de la taille et de l'épaisseur de vos raviolis).
  11. Faites fondre le beurre dans une petite casserole avec les feuilles de laurier et la guanciale croustillante.
  12. Lorsque les raviolis sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les dans la casserole avec le beurre. Mélangez bien puis éteignez le feu. Laissez les raviolis reposer quelques instants dans la casserole. Répartissez ensuite dans les assiettes.