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Ravioli rotondi
Cette recette est de Sarah Puozzo, Master of Pasta : « Faire des pâtes est ma passion.Une passion est insatiable, on a toujours faim de plus. Après des années à travailler avec la farine et les œufs, j'ai obtenu fin 2020, en tant que premier dans le Benelux, le titre de Maître en fabrication de pâtes.Ingrédients
2units.piècesŒufs
100semoule de blé dur rimacinata
1.5units.eetlepelSel de cuisine
100farine type 00
180units.grammescampi décortiqués
2Persil plat
1Citron
Fleur de sel
4Feuilles de basilic
1Persil plat
1gousse d’ail
8tomates
4scampi non décortiqués
70pignons de pin
Huile d'olive extra vierge
Vin blanc sec
Zeste de citron
Préparation
- Mélangez la semoule et la farine type 00. Versez la farine sur le plan de travail et faites un puits (en italien, cela s'appelle fontana) au centre. Cassez les œufs dans le puits et mélangez toute la farine avec les œufs à l'aide d'une fourchette.
- Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle boule de pâte. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
- Retirez le boyau des scampis : faites une incision peu profonde sur le dos des scampis et retirez le filament noir.
- Hachez finement les scampis au couteau.
- Ciselez le persil plat et ajoutez-le.
- Râpez 1/3 du citron bio et ajoutez-le également, avec une pincée de fleur de sel.
- Mélangez bien le tout et réservez.
- Mondez les tomates : portez une casserole d'eau à ébullition. Incisez légèrement le bas des tomates. Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante.
- Retirez les graines et les cloisons des tomates et coupez la chair en petits dés (brunoise). Réservez.
- Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge. Épluchez et écrasez une gousse d'ail avec le plat du couteau. Ajoutez la gousse d'ail dans la poêle, ainsi que les 4 feuilles de sauge.
- Ajoutez les dés de tomate et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel. Après quelques minutes, ajoutez un filet de vin blanc (optionnel). Laissez mijoter la sauce et retirez la gousse d'ail après une dizaine de minutes, puis éteignez le feu.
- Pilez maintenant dans un mortier le reste du persil plat avec les pignons de pin et une bonne pincée de sel de mer. Ajoutez ensuite de l'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir la bonne texture (ni trop liquide ni trop épaisse). Réservez.
- Avec la machine à pâtes : aplatissez la boule de pâte et passez la première feuille de pâte dans le réglage le plus petit de votre machine. Repliez les bords vers l'intérieur et repassez à nouveau dans les rouleaux de la machine avec le plus petit réglage. Ensuite, passez la pâte dans la machine en augmentant d'un cran à chaque fois. Arrêtez lorsque la feuille de pâte fait environ 1 millimètre d'épaisseur.
- Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Aplatissez ensuite la boule de pâte à la main et étalez-la avec le rouleau. Tournez la feuille de pâte d'un quart de tour à chaque fois.
- Garnissez la moitié de la feuille de pâte avec des petits tas de farce. Chaque tas représente environ 2/3 de votre ravioli.
- Recouvrez ensuite avec l'autre moitié de la feuille de pâte et chassez l'air autour des tas de farce. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce ou un verre étroit.
- Portez une casserole d'eau abondante à ébullition sur feu vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel de mer. Faites-y cuire les raviolis quelques minutes. Vérifiez si les pâtes sont al dente.
- Remettez la casserole de sauce sur feu moyen et ajoutez les raviolis, une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes, les quatre scampis non décortiqués et mélangez le tout.
- Répartissez le pesto sur les assiettes puis les raviolis avec la sauce. Dressez avec les scampis non décortiqués.
- Râpez enfin un peu de zeste de citron sur le plat. Buon appetito !
